Chiles en nogada en la Ciudad de México: una temporada que vale la pena

Durante unas cuantas semanas al año, los chiles en nogada en la Ciudad de México se vuelven un motivo para planear un viaje. El platillo llega en agosto y se va a finales de septiembre, atado a una sola cosecha de nuez y granada. Un poblano asado, relleno de un picadillo de fruta y carne, cubierto con una nogada fría y salpicado de granos de granada. Verde, blanco y rojo. Los colores de la bandera, en un plato. Es un lujo discreto que la ciudad guarda para sí. Aquí te contamos dónde encontrar los mejores y cómo ir sin prisa para disfrutarlos.

Un platillo con temporada y con historia

El plato carga dos siglos de historia. Se cuenta que en Puebla, en el verano de 1821, las monjas agustinas crearon el platillo para honrar a Agustín de Iturbide mientras el país celebraba su independencia. Los tres colores se eligieron a propósito. Lo que lo hace de temporada es la nogada misma, una salsa fría de nuez de Castilla fresca, pelada a mano mientras está tierna y clara. Algunas de las mejores nueces vienen de las huertas de Atlixco, a una hora de Puebla, a la sombra de los volcanes. Es un nombre que conocemos bien. Cuando la nuez y la granada maduran juntas, empieza la temporada. Cuando pasan, termina. No hay forma de guardar este platillo para después.

El relleno importa tanto como la salsa. Un buen picadillo mezcla carne deshebrada de cerdo o de res con un caos tranquilo de fruta: la manzana panochera, la pera dulce y el pequeño durazno amarillo de la temporada, con almendras, pasitas y un toque de biznaga cristalizada. Se cocina hasta que no es ni dulce ni salado, sino algo en medio. Ese equilibrio, frente a la nogada fresca y el rojo intenso de la granada, es lo que separa un plato memorable de uno común. Las mejores cocinas te dirán de qué cosecha vienen sus nueces, y de cuándo.

La Condesa, a unos pasos de la mesa

En La Condesa, la referencia es Azul Condesa, el restaurante del chef Ricardo Muñoz Zurita, un estudioso de la cocina mexicana que respeta la receta con las proporciones de los antiguos conventos. El comedor está bajo los árboles de la calle Nuevo León y, en temporada, los chiles en nogada llegan servidos con sobriedad, con la salsa vertida en la mesa. Está a un paseo corto de Casa Atlixco, nuestra villa de bienestar de seis recámaras en las calles arboladas de la Condesa, con jardines privados a los que volver después. Si prefieres algo más relajado, Temporal, también en la colonia, sirve una buena versión a la hora de la comida, sin ceremonia. De cualquier forma, estás a minutos de casa.

Roma Norte, sobre Álvaro Obregón

Al cruzar a Roma Norte, la dirección que hay que conocer es Angelopolitano, sobre la bonita Avenida Álvaro Obregón, llena de jacarandas. La cocina está dedicada a la comida poblana y, en temporada, ofrece varias versiones del platillo a la vez, desde el picadillo clásico hasta variantes más ligeras para quienes no comen carne. Es el tipo de comida larga y sin prisa para la que se hizo la colonia. Quienes se hospedan en Casa Merida, nuestra villa de siete recámaras con terraza en la azotea, pueden ir caminando a la mesa y de regreso, y luego ver cómo cambia la luz sobre las azoteas con algo frío en la mano.

Vale la pena cruzar la ciudad

Dos nombres valen un viaje más largo. Nicos, en la Clavería, al norte, es donde el chef Gerardo Vázquez Lugo lleva años estudiando el platillo; trae sus nueces de Atlixco y sirve el chile solo del primero de agosto a finales de septiembre. Hay que reservar: es un plato de peregrinación, y la ciudad lo sabe. Más cerca del Centro, El Cardenal, junto al Palacio de Bellas Artes, se mantiene fiel a la versión poblana clásica en un comedor amplio y sin prisas. Ninguno requiere coche: el concierge, junto con Local Bird, puede organizar el traslado y la mesa para que el día fluya sin una sola vuelta perdida.

Los colores de septiembre

Hay una razón por la que el platillo llega a su mejor momento ahora. Septiembre es el mes patrio y, la noche del quince, la ciudad se reúne para el Grito, las campanas y los fuegos artificiales sobre el Zócalo. En los días alrededor, los chiles en nogada aparecen en casi todos los buenos menús de la Ciudad de México, un homenaje verde, blanco y rojo que se puede probar. Es uno de los placeres de venir a principios del otoño, cuando las tardes son cálidas, las noches refrescan y la ciudad entera parece celebrar lo mismo al mismo tiempo. Desde un jardín privado en la Condesa o una azotea en Roma Norte, la celebración se siente cerca, pero nunca abarrotada.

Cómo disfrutarlo bien

Algunas notas. Reserva con tiempo, sobre todo a mediados de septiembre, cuando parece que toda la ciudad quiere la misma mesa. Pregunta si la nogada se sirve dulce o salada, porque el equilibrio depende de la tradición de cada casa y del gusto de cada quien. Y considera quedarte una noche en casa. Un chef privado puede preparar chiles en nogada en la cocina de la villa, con la nogada hecha esa misma tarde, para que el platillo llegue en su momento más efímero y mejor, con el jardín o la terraza como único comedor que necesitas. Es la temporada en su versión más generosa, y más privada.